Nutrición

La tortilla: ¿saludable o no?

tortillas-diabetes
Sí puedes pero con medida

Por: Mariana Fonteboa

En México, la tortilla es el principal producto de la dieta, de hecho, desde tiempos prehispánicos, el maíz ha constituido la base de la alimentación en nuestro país. Gracias a la importancia de este cereal en nuestra alimentación cotidiana, se le han realizado muchos estudios científicos y un sin fin de procesos biotecnológicos.

Uno de los más importantes es el proceso de nixtamalización -del náhuatl nixtli, cenizas y tamalli, masa-, el cual se ha trasmitido de generación en generación, y que consiste en la adición de dos partes de una solución de cal (alimentaria) aproximadamente al 1% a una porción de maíz; este proceso incrementa la disponibilidad del calcio en la tortilla, alrededor de 30 veces el nivel original de calcio (mineral que evita el desarrollo de osteoporosis) del grano crudo, y así el contenido nutrimental que el maíz aporta a la dieta humana es mucho más importante que sin nixtamalizar.

De esta forma, la tortilla es una buena fuente de calcio y energía. De hecho, el grano de maíz posee alrededor de 5% de grasas saludables que ayudan a evitar enfermedades cardiovasculares. Octavio Paredes López, Doctor y Científico del Centro de Investigación de Estudios Avanzados (CINVESTAV) y parte del Consejo Consultivo de Recorrido por la Salud®, detalla que la calidad nutritiva del maíz está definida en buena medida por la calidad de sus proteínas y éstas, a su vez, la establecen el contenido de los llamados aminoácidos esenciales. En promedio, el contenido de proteínas del maíz es del 10%.

“El maíz, como todos los cereales, es deficiente en los aminoácidos esenciales lisina y triptófano, y también en niacina, vitamina del complejo B que se sintetiza a partir del triptófano. La nixtamalización incrementa el balance de aminoácidos esenciales y libera niacina que de otra manera permanecería sin ser aprovechada; el contenido de la fibra soluble pasa de 0.9% en el maíz a 1.3% en la masa, y a 1.7% en la tortilla”.

Aporte nutrimental del maíz

Según el especialista, la tortilla puede proporcionar de 32 a 50% de los requerimientos de hierro. Al respecto, indica que se han hecho esfuerzos importantes para mejorar el valor nutritivo de la tortilla: “desde 1997 en México se estableció la adición de nutrimentos a la harina de maíz para reponer las vitaminas y minerales perdidos durante la transformación de los granos en harina. Con estas medidas se logra que la tortilla sea uno de los alimentos más ricos nutricionalmente hablando y con múltiples beneficios para la salud del pueblo mexicano”.

Rodrigo Meza, Nutriólogo de Recorrido por la Salud®, comenta, por su parte, que la fibra que contiene la tortilla otorga beneficios importantes para la salud, entre ellos destacan:

Disminución significativa de la presión arterial con un mayor efecto en adultos mayores de 40 años e hipertensos.
Reducción del riesgo de padecer cáncer de colon (de acuerdo con ensayos clínicos).
Disminución de la concentración de colesterol sanguíneo previniendo el desarrollo de enfermedades cardiovasculares y protegiendo de la progresión de ateroesclerosis (principalmente la fibra soluble).

La tortilla y la Diabetes

El maíz contribuye a disminuir la concentración de glucosa e insulina en sangre después de la ingestión de alimentos debido a que la unión de la glucosa a la fibra disminuye su disponibilidad para la absorción, tanto en individuos sanos como en los que padecen Diabetes. A estos últimos frecuentemente se les prohibía el consumo de tortillas por el supuesto que ‘eleva los niveles de azúcar”.

Es importante tomar en cuenta que a cantidad de tortillas que podemos consumir dependerá de la cantidad de energía que gastemos durante el día. “En general”, dice, el especialista “la población adulta mexicana necesita consumos calóricos de alrededor de 1500 kcal para mujeres y 1700 kcal para hombres. En estos casos es posible consumir de 6 a 8 porciones de cereales respectivamente, pudiendo ser todas tortillas o variarlos entre los diferentes productos al alcance (arroz, trigo, cebada, amaranto, entre otros). Estos consumos pueden variar de acuerdo con la edad, la estatura y la actividad física, por lo que la mejor forma es consultando a un especialista”, finaliza.

Fuente: Paredes O, Guevara F, Bello L. La nixtamalización y el valor nutritivo del maíz. Rev. Ciencias 92-93 Octubre 2008-Marzo 2009.

Con información de Intégrée Comunicación

Artículos relacionados

13094112-variedades-de-frijol-en-el-plato-al-desgarro-de-empleo-soya-frijol-negro-mung-bean-rojo-frijol-frijo

El frijol y la soya: grandes aliados

El consumo de leguminosas ayuda a controlar la glucosa y

Leer >
Mujer-con-cinta-métrica

¿Sabes cuál es tu Índice de Masa Corporal?

Conócelo para evitar enfermedades

Leer >
que-comer-cuando-se-tiene-diabetes

Que sí y que no comer

Descubre qué sí y qué no esta permitido comer cuanto

Leer >
sinusitis

Aguas con la sinusitis

15 % de los mexicanos la padecen

Leer >

Directorio

Nuestros especialistas

Clínicas

Instituto Mexicano de Diabetes

  • Email:
  • Tel. 63860195 o 63860196
  • Ver Más >

    Ortopedia

    Ricardo Esquivel Gómez

    Ortopedista

  • Email:
  • Tel. 5535 8928
  • Ver Más >

    Nutriólogos

    Margarita Camacho Ramírez

    Nutrición

  • Email: nutcamacho@gmail.com
  • Tel. 63818936
  • Ver Más >