Nutrición

La tortilla: ¿saludable o no?

Sí puedes pero con medida
Por: Mariana Fonteboa

En México, la tortilla es el principal producto de la dieta, de hecho, desde tiempos prehispánicos, el maíz ha constituido la base de la alimentación en nuestro país. Gracias a la importancia de este cereal en nuestra alimentación cotidiana, se le han realizado muchos estudios científicos y un sinfín de procesos biotecnológicos.

Proceso de nixtamalización: un paso importante

Uno de los más importantes es el proceso de nixtamalización -del náhuatl nixtli, cenizas y tamalli, masa-, el cual se ha trasmitido de generación en generación, y que consiste en la adición de dos partes de una solución de cal (alimentaria) aproximadamente al 1% a una porción de maíz; este proceso incrementa la disponibilidad del calcio en la tortilla, alrededor de 30 veces el nivel original de calcio (mineral que evita el desarrollo de osteoporosis) del grano crudo, y así el contenido nutrimental que el maíz aporta a la dieta humana es mucho más importante que sin nixtamalizar.

Aportes nutrimentales de la tortilla

1. La tortilla es una buena fuente de calcio y energía.

2. El grano de maíz posee alrededor de 5% de grasas saludables que ayudan a evitar enfermedades cardiovasculares.

3. El contenido de proteínas del maíz es del 10%.

4. Gracias a la nixtamalización,el contenido de la fibra soluble pasa de 0.9% en el maíz a 1.3% en la masa, y a 1.7% en la tortilla. 

5.  La tortilla puede proporcionar de 32 a 50% de los requerimientos de hierro.

Gracias a la fibra se obtienen estos beneficios:

6. Disminución significativa de la presión arterial con un mayor efecto en adultos mayores de 40 años e hipertensos.

7. Reducción del riesgo de padecer cáncer de colon (de acuerdo con ensayos clínicos).

8. Disminución de la concentración de colesterol sanguíneo previniendo el desarrollo de enfermedades cardiovasculares.

9. Su fibra soluble protege de la progresión de ateroesclerosis.

10. En cuanto a las personas con Diabetes, el maíz contribuye a disminuir la concentración de glucosa e insulina en sangre después de la ingestión de alimentos debido a que la unión de la glucosa a la fibra disminuye su disponibilidad para la absorción, tanto en individuos sanos como en los que padecen Diabetes.

 

 

¿Cuántas tortillas puedo comer?

Es importante tomar en cuenta que a cantidad de tortillas que podemos consumir dependerá de la cantidad de energía que gastemos durante el día. “En general”, dice, el especialista “la población adulta mexicana necesita consumos calóricos de alrededor de 1500 kcal para mujeres y 1700 kcal para hombres. En estos casos es posible consumir de 6 a 8 porciones de cereales respectivamente, pudiendo ser todas tortillas o variarlos entre los diferentes productos al alcance (arroz, trigo, cebada, amaranto, entre otros). Estos consumos pueden variar de acuerdo con la edad, la estatura y la actividad física, por lo que la mejor forma es consultando a un especialista”, finaliza.

 

 

Fuente: Paredes O, Guevara F, Bello L. La nixtamalización y el valor nutritivo del maíz. Rev. Ciencias 92-93 Octubre 2008-Marzo 2009. Rodrigo Meza, Nutriólogo de Recorrido por la Salud®; Octavio Paredes López, Doctor y Científico del Centro de Investigación de Estudios Avanzados (CINVESTAV) y parte del Consejo Consultivo de Recorrido por la Salud®. 

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